• الشروط والقوانين  |   سياسة الخصوصية  |   مساعدة
  • س سؤال للاخوات الكريمات >>>ايقونه واحد محرررج منكم والله كل يوم سؤال

    زمباوي

    عضو متميز
    التسجيل
    18 مارس 2007
    المشاركات
    1,106
    الإعجابات
    0
    السلام عليكم اولا :)

    ثانيا ياجماعه عندي اسئله عن العجين :(

    يعني ليش احيانا تكون العجينه ياااااااابسه كانها بسكوت :mad:

    وثانيا ايش اضرار كل من

    الخميره
    الدقيق
    البر
    البكنج بودر
    الحليب البيض والزبادي
    مده التخمير والعجن

    في الحالات التاليه
    لوما يزيدو عن حدهم او لوما نضيفهم من دون لازمه او لوما نقللهم

    بليييييييييييييييييييز اشتي اجابه مفصله لاني كرهتو العجين مره سوا وعشر لا :( وادفع يازمباوي

    وشكراااااااااااااا مقدما الله يوفقكن اخواتي الكريمات :)
     

    بنت الحمداني

    مشرف سابق
    التسجيل
    11 أكتوبر 2006
    المشاركات
    31,719
    الإعجابات
    5
    اولا وعليكم السلام اخي الطيب

    العجينه تكون يابسه لانها ام انها ما انعجنت تمام بمعنى خليت العجينه من البدايه قويه وكمان ناقصه فيها مكاونات مثل لو زيت او خمير او حليب

    وكمان لازم العجين تكون تعنها فتره كبيره حتى تتماسك وتكون لينه

    فلازم تعجنها بتمهل ولينه تكون قليلا

    اما ايش ضرر دي الحاجات

    اولا العجينه مرات تحتاج لدي الحاجات من خميره سريعه او بيض بس لازم تكون بمقدار لكل عجينه على حسب المطلوب يعني لا تزود ولا تنقص
    وكمان الزيت لو زاد بالعجينه تطلع متفككه كثيرا ما تقدرش تسيطر عليها

    الحليب حلو في العجينه اني استخدمه في خبز الطاوه وكمان في عجينه الفطائر والكروسون وكمان بعجينه خليه النحل والبيض كمان


    فلازم تضعه على حسب متطلبات العجينه

    وتمهل بالعجينه واعجنها تمام وكيف تعرف انها عينه تمام شوف الصحن الي تعجن به لو ما بقى ولا دقيق فيه وتدرجت معك تلقائي اعرف انها حلوه العجينه

    هذا الي قدرت اخي واسفه ان لم يكن عند المطلوب

    والاخوات بيجو بيساعدوك كمان

    بالتوفيق اخي الطيب :)
     

    المعلّـم

    قلم فضي
    التسجيل
    15 مايو 2008
    المشاركات
    4,596
    الإعجابات
    0
    والله يازمباوي انا اشوف ان اللي يخلي العجينة يابسة مثل البسكوت
    قلة النوم وعدم استخدام المحواش في العجن:)
    بالنسبة لأضرار الخميرة لما تزيد عن حدها، فذلك يعتبر من اشد الاخطار
    على العجينة لأنهم مش سديين مع بعض وهو مايؤدي إلى ورم العجينة
    (تقلب وجهها) وبالتالي انفجارها :)
    بالنسبة للدقيق والبر فأضرارهما مثل أضرار النيسة عندما تكون اكثر من
    الإسمنت في الخلطة، يحصل نوع من الرخششة بمعنى ان العجينة تترخشش:)
    اما بقية الأشياء فلا ضرر في زيادة كميتها أو تقليلها لأن عادها (من البيت)
    يعني (خواوة):)
    أتمنى أن يكو حبيب البي زمباوي استفاد من خبرة المعلم وكذلك ريحانة
    وام الحلوين وزهرة الجبل و و و و ........ الخ :p
     

    ريحانة اليمن

    الجهاز الإداري
    التسجيل
    18 فبراير 2008
    المشاركات
    28,838
    الإعجابات
    3,899
    السلام عليكم اولا :)

    ثانيا ياجماعه عندي اسئله عن العجين :(

    يعني ليش احيانا تكون العجينه ياااااااابسه كانها بسكوت :mad:

    وثانيا ايش اضرار كل من

    الخميره
    الدقيق
    البر
    البكنج بودر
    الحليب البيض والزبادي
    مده التخمير والعجن

    في الحالات التاليه
    لوما يزيدو عن حدهم او لوما نضيفهم من دون لازمه او لوما نقللهم

    بليييييييييييييييييييز اشتي اجابه مفصله لاني كرهتو العجين مره سوا وعشر لا :( وادفع يازمباوي

    وشكراااااااااااااا مقدما الله يوفقكن اخواتي الكريمات :)

    وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

    اخي زمباوي بالله ما تكن تحرج :)

    ومتى ما كان معك سؤال ما تنحرج اطرحه ونحنا نجاوب عليك :)

    والا ايش فائدة القسم ان ما كان احد بيستفيد منه

    بالنسبه للعجين ليش بتكون قاسيه فأكيد ناقصها المواد السائله

    مثل الماء او الزيت اوالبيض اوالحليب اوالزبادي

    وبعدين كل عجين تختلف عن الاخرى

    فمثلا هناك عجين تحتاج لبيض وعجين لا تحتاج

    وهكذا مع بقية المواد السائله

    وكمان العجين عشان تطلع طريه ومتماسكه يجب ان تعجن مده كافيه لنقل لمدة عشر دقائق مثلا

    وبالنسبه لاضرار المواد الي ذكرت

    فكل عجين تحتاج لحاجات معينه ولمقادير خاصه واي زياده نضيفها من عندنا فقد يخرب العجين

    اما يكسبها طعم اخر او يطريها زياده او يخمرها زياده

    لذلك اقول لك كل عجين يجب ان نلتزم بمقاديرها ومكوناتها

    او لو نقصنا مكون من المكونات قد يجعل العجين مختلفه فمثلا الحليب يطري العجين اما البيض فهو يطريها ويكسبها لون وطعم مختلف

    لكن هناك عجين تحتاج لحليب فقط

    لذلك لا نستطيع اضافة البيض بدل منه لانه سيغيرها

    وزيادة الزيت يجعل العجين تتفتت

    وان نقص عن المطلوب يجعل العجين ناشفه

    وطبعا هذه المواد توضع بقدر معين وذلك بحسب كمية الدقيق وبقية المواد

    كذلك الخميره والبيكنج باودر لا نستطيع استبدال واحد بالاخر فكل نوع منهم له خواص وتخمير غير

    ارجو ان اكون قد افتك اخي

    واي استفسار عن هذا الموضوع اطرحه


    بالتوفيق :)

     

    ريحانة اليمن

    الجهاز الإداري
    التسجيل
    18 فبراير 2008
    المشاركات
    28,838
    الإعجابات
    3,899
    والله يازمباوي انا اشوف ان اللي يخلي العجينة يابسة مثل البسكوت
    قلة النوم وعدم استخدام المحواش في العجن:)
    بالنسبة لأضرار الخميرة لما تزيد عن حدها، فذلك يعتبر من اشد الاخطار
    على العجينة لأنهم مش سديين مع بعض وهو مايؤدي إلى ورم العجينة
    (تقلب وجهها) وبالتالي انفجارها :)
    بالنسبة للدقيق والبر فأضرارهما مثل أضرار النيسة عندما تكون اكثر من
    الإسمنت في الخلطة، يحصل نوع من الرخششة بمعنى ان العجينة تترخشش:)
    اما بقية الأشياء فلا ضرر في زيادة كميتها أو تقليلها لأن عادها (من البيت)
    يعني (خواوة):)
    أتمنى أن يكو حبيب البي زمباوي استفاد من خبرة المعلم وكذلك ريحانة
    وام الحلوين وزهرة الجبل و و و و ........ الخ :p

    ايش المعلومات الخطيره هذه:M16:

    انت طلعت معلم وخبير كمان وضيعت الشيف اسامه السيد


    بصراحه بعد اجابتك ترددت كثيرا بطرح اجابتي :eek:

    فبعد اجابتك لايوجد كلام ثاني يقال


    ماشاء الله عليك يا معلم :M25:
     

    ام الحلوين

    عضو متميز
    التسجيل
    20 يناير 2008
    المشاركات
    1,831
    الإعجابات
    0
    مشاء الله على اخواتي ماقصراا فهمووك كويس بس انا عندي عجينة رهيييييبة والله انها في عشر دقاق وتجهز ودايمن اسويها ويارب تعجبكم


    اولا العجينه


    العجينه تتكون من




    مرحلتين





    الكاس المستعمل هو كاس الجبن =240 غ




    والملعقة ملعقة الاكل وتكون الكميه ممسوحه




    والحليب عادي وحتى لو الملاعق مليانه




    والفنجان استعمل فنجان القهوه التركيه بس ما امليه على الاخر




    والعجينه تتكون من مرحلتين






    بالاول تخلطين المرحله الاولى وتتركيها عشر دقايق وراح يكون شكلها سائل شوية





    فنجان قهوة سكر + 2 ملعقة اكل خميره فوريه + 2 كاس ماءدافي + ذرة ملح + 2 كاس دقيق و اضيفي ملعقتين حليب بودر مليانه .... انا احط ملعقةخميره بس





    وبعدها تحطين مقادير المرحله الثانيه عليها




    3 كاسات دقيق + نصف كاس زيت





    و تعجنيفيها ... بالاول ممكن تلصق في ايدينك بس عادي حطي في يدك القليل من الزيت او طحين وابدي اعجني فيها وكل ما طولتي عجن فيها راح تكون احسن واحسن




    لما تتكور معكي وتصبح ملسه وما تلصق في الوعاء ...


    وتعجن جيدا وتستخدم على طول

    ملاحظات

    مثل ما شفناالعجينه تنقسم لقسمين وتتخمر عشر دقايق في القسم الاول ... وتضاف عليها باقي المكونات

    يعني مجموع الطحين في العجينه هو خمس كاسات

    الكميه ممكن تكون كبيره على بعضكم لكن ممكن تشكلي فيها وتنوعي يعني تقسمي العجينه حق فطاير وحقعمل البيتزا او حق خليه وعمل بيتزا وهكذا


    ملحوظه كمان فنجان السكر ممكن يكون كتير شويه على التطبيقات المالحه فنقلله للمالح اما لو حلو فهو ده المطلوب
    العجينه بتلزق شويه فى الايد ولا يهمك حط في يدك زيت شو عشان مايلتزق في اليد
    الطريقة منقولة بتصرف وانا شخصيا مجربتها و ممتازة
     

    زمباوي

    عضو متميز
    التسجيل
    18 مارس 2007
    المشاركات
    1,106
    الإعجابات
    0
    اولا وعليكم السلام اخي الطيب

    العجينه تكون يابسه لانها ام انها ما انعجنت تمام بمعنى خليت العجينه من البدايه قويه وكمان ناقصه فيها مكاونات مثل لو زيت او خمير او حليب

    وكمان لازم العجين تكون تعنها فتره كبيره حتى تتماسك وتكون لينه

    فلازم تعجنها بتمهل ولينه تكون قليلا

    اما ايش ضرر دي الحاجات

    اولا العجينه مرات تحتاج لدي الحاجات من خميره سريعه او بيض بس لازم تكون بمقدار لكل عجينه على حسب المطلوب يعني لا تزود ولا تنقص
    وكمان الزيت لو زاد بالعجينه تطلع متفككه كثيرا ما تقدرش تسيطر عليها

    الحليب حلو في العجينه اني استخدمه في خبز الطاوه وكمان في عجينه الفطائر والكروسون وكمان بعجينه خليه النحل والبيض كمان


    فلازم تضعه على حسب متطلبات العجينه

    وتمهل بالعجينه واعجنها تمام وكيف تعرف انها عينه تمام شوف الصحن الي تعجن به لو ما بقى ولا دقيق فيه وتدرجت معك تلقائي اعرف انها حلوه العجينه

    هذا الي قدرت اخي واسفه ان لم يكن عند المطلوب

    والاخوات بيجو بيساعدوك كمان

    بالتوفيق اخي الطيب :)
    يوووووووووووووه شكراااااااا اختي بنت الحمداني والله انك اخت من صدق :)

    بالنسبه للعجينه احيانا اقراء واسوي نفس مايقولو بالظبط يعني اسوي المقادير بالحجم المطلوب بس العجينه تكون تلصق ارجع احط بينها دقيق وتكون وقت العجن تمام بس بعد مااخرجها تكون البتزا او الفطاير يابسه قصدي يعني ايش الشي الي ممكن يخلي العجينه وقت الخبز تكون ماتلصقش وبنفس الوقت بعد ماتخرج من الفرن تكون رطبه انا داري ان هدرتي ملخبطه بس انشاالله تكوني فهمتي قصدي :(
     

    زمباوي

    عضو متميز
    التسجيل
    18 مارس 2007
    المشاركات
    1,106
    الإعجابات
    0
    والله يازمباوي انا اشوف ان اللي يخلي العجينة يابسة مثل البسكوت
    قلة النوم وعدم استخدام المحواش في العجن:)
    بالنسبة لأضرار الخميرة لما تزيد عن حدها، فذلك يعتبر من اشد الاخطار
    على العجينة لأنهم مش سديين مع بعض وهو مايؤدي إلى ورم العجينة
    (تقلب وجهها) وبالتالي انفجارها :)
    بالنسبة للدقيق والبر فأضرارهما مثل أضرار النيسة عندما تكون اكثر من
    الإسمنت في الخلطة، يحصل نوع من الرخششة بمعنى ان العجينة تترخشش:)
    اما بقية الأشياء فلا ضرر في زيادة كميتها أو تقليلها لأن عادها (من البيت)
    يعني (خواوة):)
    أتمنى أن يكو حبيب البي زمباوي استفاد من خبرة المعلم وكذلك ريحانة
    وام الحلوين وزهرة الجبل و و و و ........ الخ :p

    هااااااااااااااااااا بتقول كذا من الصبح وفرت عليا التعب :D:D:D

    وكيف اسوي عشان تنزال الرخششه عادي لو اترخرشت والا المفروض ماتترخشش لانه انا قدنا مرخشش من كثر الخرششه الي تخرشش الي مايتخرشش (( قولها خمس مرات بسرعه :D


    ولاتنساش تثبت لي الموضوع :eek:

    :D
     

    زمباوي

    عضو متميز
    التسجيل
    18 مارس 2007
    المشاركات
    1,106
    الإعجابات
    0
    وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

    اخي زمباوي بالله ما تكن تحرج :)

    ومتى ما كان معك سؤال ما تنحرج اطرحه ونحنا نجاوب عليك :)

    والا ايش فائدة القسم ان ما كان احد بيستفيد منه

    بالنسبه للعجين ليش بتكون قاسيه فأكيد ناقصها المواد السائله

    مثل الماء او الزيت اوالبيض اوالحليب اوالزبادي

    وبعدين كل عجين تختلف عن الاخرى

    فمثلا هناك عجين تحتاج لبيض وعجين لا تحتاج

    وهكذا مع بقية المواد السائله

    وكمان العجين عشان تطلع طريه ومتماسكه يجب ان تعجن مده كافيه لنقل لمدة عشر دقائق مثلا

    وبالنسبه لاضرار المواد الي ذكرت

    فكل عجين تحتاج لحاجات معينه ولمقادير خاصه واي زياده نضيفها من عندنا فقد يخرب العجين

    اما يكسبها طعم اخر او يطريها زياده او يخمرها زياده

    لذلك اقول لك كل عجين يجب ان نلتزم بمقاديرها ومكوناتها

    او لو نقصنا مكون من المكونات قد يجعل العجين مختلفه فمثلا الحليب يطري العجين اما البيض فهو يطريها ويكسبها لون وطعم مختلف

    لكن هناك عجين تحتاج لحليب فقط

    لذلك لا نستطيع اضافة البيض بدل منه لانه سيغيرها

    وزيادة الزيت يجعل العجين تتفتت

    وان نقص عن المطلوب يجعل العجين ناشفه

    وطبعا هذه المواد توضع بقدر معين وذلك بحسب كمية الدقيق وبقية المواد

    كذلك الخميره والبيكنج باودر لا نستطيع استبدال واحد بالاخر فكل نوع منهم له خواص وتخمير غير

    ارجو ان اكون قد افتك اخي

    واي استفسار عن هذا الموضوع اطرحه


    بالتوفيق :)



    اووووووووووه والله انكم بتحرجونا اكثر بذوقكم وادبكم يااخواتي الكريمات الله يوفقكن دنيا واخره هذا الشي الوحيد الي اقدر اقوله قدام ادبكم :)

    وبالنسبه للعجينه مثلا انا اليوم حاولت اسوي العجينه الي بموضوعك حق البتزا ذكرتيها
    http://www.ye1.org/vb/showthread.php?t=236404
    المهم سويتها وبالبدايه كانت تلصق باليد قلت مش مشكله بعد التخمير تتصلح خليتها تتخمر لمده ساعه واجيت وعادها تلصق باليد سويت لها دقيق عشان اعرف اتحكم فيها يبست عليا ودايما تحصل لي ذي الحكايه هذا غير انه كانت البيتزا دبااااااااااا مش ضعيفه زي حقك يعني تخيلي دباااااااا ويابسه ايش من بتزا ذي بتكون :(

    وبالنسبه للمواد مثلا عجينه البيتزا ايش فايده الزبادي هل يرطبها او يديلها طعم او ايش وايش الفرق لوما يكون اماء دافي او بارد وايش الفرق بين لوما يكون الحليب بودر والا سائل


    عارف اننا كثير اسئله بس من صدق احيانا اقري وصفات وتكون بطرق مختلفه فاارتبش اين احلى واحده واحيانا تخرب عليا العجينه وانا بالنص يكون نفسي اعرف ايش السبب لكن كذا يكون عندي خبره واعرف ايش الغلط الي سويته مش اكون زي الاطرش بالزفه
     

    زمباوي

    عضو متميز
    التسجيل
    18 مارس 2007
    المشاركات
    1,106
    الإعجابات
    0
    مشاء الله على اخواتي ماقصراا فهمووك كويس بس انا عندي عجينة رهيييييبة والله انها في عشر دقاق وتجهز ودايمن اسويها ويارب تعجبكم

    الله يوفقكم جميعا انشاالله وتسسسسسسسسسسلمي على الوصفه وعندي عليها شويه اسئله الي باللون الاخضر


    اولا العجينه
    العجينه تتكون من

    مرحلتين
    الكاس المستعمل هو كاس الجبن =240 غ
    والملعقة ملعقة الاكل وتكون الكميه ممسوحه
    والحليب عادي وحتى لو الملاعق مليانه
    والفنجان استعمل فنجان القهوه التركيه بس ما امليه على الاخر

    والعجينه تتكون من مرحلتين

    بالاول تخلطين المرحله الاولى وتتركيها عشر دقايق وراح يكون شكلها سائل شوية
    فنجان قهوة سكر + 2 ملعقة اكل خميره فوريه + 2 كاس ماءدافي + ذرة ملح + 2 كاس دقيق و اضيفي ملعقتين حليب بودر مليانه .... انا احط ملعقةخميره بس

    ومانحطش عليها بكنج باودر لو بنسوي فطاير او بيتزا مثلا لانه دايما اقري انهم يسوو


    وبعدها تحطين مقادير المرحله الثانيه عليها
    3 كاسات دقيق + نصف كاس زيت


    و تعجنيفيها ... بالاول ممكن تلصق في ايدينك بس عادي حطي في يدك القليل من الزيت او طحين وابدي اعجني فيها وكل ما طولتي عجن فيها راح تكون احسن واحسن

    لما تتكور معكي وتصبح ملسه وما تلصق في الوعاء ...


    وتعجن جيدا وتستخدم على طول

    ملاحظات

    مثل ما شفناالعجينه تنقسم لقسمين وتتخمر عشر دقايق في القسم الاول ... وتضاف عليها باقي المكونات

    يعني مجموع الطحين في العجينه هو خمس كاسات

    طيب اختي الكريمه لوما يكون الدقيق كثير شويه والباقي قليل هذا مايخليش العجينه تكون يابسه بعد ماتخرج من الفرن
    الكميه ممكن تكون كبيره على بعضكم لكن ممكن تشكلي فيها وتنوعي يعني تقسمي العجينه حق فطاير وحقعمل البيتزا او حق خليه وعمل بيتزا وهكذا


    ملحوظه كمان فنجان السكر ممكن يكون كتير شويه على التطبيقات المالحه فنقلله للمالح اما لو حلو فهو ده المطلوب
    العجينه بتلزق شويه فى الايد ولا يهمك حط في يدك زيت شو عشان مايلتزق في اليد
    الطريقة منقولة بتصرف وانا شخصيا مجربتها و ممتازة

    وشكرااااااااا جزيلاااااااااااا :)