كـــــورس كـــامل لتـعلم تحضير ^^ البـــــاي (الفطائر)

الكاتب : غريبه   المشاهدات : 1,722   الردود : 11    ‏2005-05-08
      مشاركة رقم : 1    ‏2005-05-08
  1. غريبه

    غريبه عضو فعّال

    التسجيل :
    ‏2004-11-05
    المشاركات:
    823
    الإعجاب :
    0
    هذا الكورس قسمته لعدة اقسام:
    1. طريقة عمل العجينة بالتفصيل
    2. المشاكل و حلولها
    3. طريقة التزيين
    4. وصفات حلوة
    5. وصفات مالحة


    اليوم نبدا بالعجينه فقط

    طريقة عمل العجينة


    المقادير

    2 كوب طحين
    ربع ملعقة شاي ملح
    ثلثي كوب زبدة باردة جدا
    من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء مثلج
    - المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي من غير غطاء.

    - الباي المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت هش و ذلك يعتمد علي طريقه العجن...اليك الطريقه:

    1. اخلطي الدقيق مع الملح
    [​IMG]
    2. اضيفي الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروووري جدا للحصول علي باي هش و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات
    [​IMG]
    3. كيفيه خلط الزبدة: الزبدة في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي تتكون ذرات كبيرة من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه كما هو باين في الصورة
    [​IMG]
    [​IMG]
    او يتم الخلط باستخدام السكين
    [​IMG]
    ملاحظة: كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه
    4.اضيفي الماء المثلج:

    ابدأي باضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و بخفه شديدة حتي يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج
    [​IMG]
    [​IMG]
    5. من الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...شغلي الكبه حتى تتكون كرة من العجين ثم وقفيها على الفور
    بالنسبه للماء...لا تضعي اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال
    [​IMG]
    [​IMG]
    6.قسمي العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف
    [​IMG]
    7. اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل تشكيلها كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه اثناء الخبز.

    **ممكن تجلس يومين في الثلاجه
    [​IMG]
    نكون خلصنا طريقة العجن و راح اتابع طريقة الفرد.
    وانشاءالله مره تانيه نتابع طريقه الفرد العجينه
     
  2.   مشاركة رقم : 2    ‏2005-05-08
  3. وفاء الهاشمي

    وفاء الهاشمي مشرف سابق

    التسجيل :
    ‏2001-12-24
    المشاركات:
    8,130
    الإعجاب :
    0
    شكرآ لك اختي العزيزة غريبة
    مجهود تشكريــن عليه وبارك الله
    فيكي ومنتظرين جديدك من هذة
    المشاركات المفيدة .

    مع خالص الشكر والتقدير
     
  4.   مشاركة رقم : 3    ‏2005-05-08
  5. غريبه

    غريبه عضو فعّال

    التسجيل :
    ‏2004-11-05
    المشاركات:
    823
    الإعجاب :
    0
    تسلمي اخت وفاء
    وشكراً لمرورك
     
  6.   مشاركة رقم : 4    ‏2005-05-08
  7. أواب

    أواب عضو متميّز

    التسجيل :
    ‏2005-04-02
    المشاركات:
    1,556
    الإعجاب :
    0
    طيب من فين نجيب الالة المخصصة تلك
     
  8.   مشاركة رقم : 5    ‏2005-05-08
  9. غريبه

    غريبه عضو فعّال

    التسجيل :
    ‏2004-11-05
    المشاركات:
    823
    الإعجاب :
    0
    طريقة فـــــــــرد العجينة

    سخني الفرن علي 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و ذلك لتجنب عدم استواء الباي.
    ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها"غطاء فطير" و ثبتيها في مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي لصقها في الرخامه
    2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا احتجتي.
    عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه
    في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مو كثير

    [​IMG]
    [​IMG]
    3. اخرجي كرة العجين من النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها
    دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق الاطراف كثيرا عن بقيه سمك العجينه
    [​IMG]
    4. افردي عجينه الباي بحيث يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على العجينه و القياس
    [​IMG]
    بالنسبه لسمك العجينه فيجب ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب.
    قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى
    [​IMG]
    5. بعد فرد العجينه...طبقيها
    [​IMG]
    ضعيها في صينيه الباي
    [​IMG]
    يفضل استخدام صينيه قطرها 9 انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم المطفي
    [​IMG]
    بالنسبه لصينيه الباي الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من الخبز
    اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه لان الغامقه جدا تساعد على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة فيؤدي ذلك الى عدم نضوج العجينه

    6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها

    [​IMG]
    لو حدث اي تشققات في العجينه صلحيها بيدك بالضغط عليها
    [​IMG]
    عجينه الباي فيها نسبه دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه

    7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص الزائد بمقص العجين
    [​IMG]
    ثم قومي بثني الاطراف بيدك و اضغطي عليها خفيفا
    [​IMG]
    8.ممكن اضافه لمسه جميله للاطراف لتكون بهذا الشكل
    [​IMG]

    9. لو نعمل العجينه لوحدها بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز و تفادي تحرك العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز
    [​IMG]

    10. بعد تخريم العجينه..ممكن نضع عليها بعض الاثقال أوزان فطيرة( و ممكن الاسغناء عنه بالارز او حبات فول او ما شابه ذلك) و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع الحبيبات نضع قطعه قصدير
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]

    وضع الصينيه على اسفل رف من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينه.

    اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد ثم احشيها ايسكريم او كريمه او ما تحبين

    11.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكه
    [​IMG]

    12. ممكن وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز.

    لعمل الغطاء :

    قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه.
    طبقيها مربع.
    قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف.
    افتحيه ليصبح غطاء دائري.
    [​IMG]
    [​IMG]


    انشاءالله في المره التانيه نتعلم طريقه تحضير الباي المغطاة:
     
  10.   مشاركة رقم : 6    ‏2005-05-08
  11. غريبه

    غريبه عضو فعّال

    التسجيل :
    ‏2004-11-05
    المشاركات:
    823
    الإعجاب :
    0
    موجوده عند بياع الادوات المنزليه
    شكراً لمرورك
     
  12.   مشاركة رقم : 7    ‏2005-05-08
  13. أواب

    أواب عضو متميّز

    التسجيل :
    ‏2005-04-02
    المشاركات:
    1,556
    الإعجاب :
    0
    بكم ؟؟؟؟؟؟؟
    وانا اشتي نفس اللون
     
  14.   مشاركة رقم : 8    ‏2005-05-09
  15. غريبه

    غريبه عضو فعّال

    التسجيل :
    ‏2004-11-05
    المشاركات:
    823
    الإعجاب :
    0
    الله يعينك
     
  16.   مشاركة رقم : 9    ‏2005-05-09
  17. أواب

    أواب عضو متميّز

    التسجيل :
    ‏2005-04-02
    المشاركات:
    1,556
    الإعجاب :
    0
    على التحضير ولا على الشراء ؟
     
  18.   مشاركة رقم : 10    ‏2005-05-09
  19. غريبه

    غريبه عضو فعّال

    التسجيل :
    ‏2004-11-05
    المشاركات:
    823
    الإعجاب :
    0
    طريقه تحضير الباي المغطاة:

    13. الان نتعلم طريقه تحضير الباي المغطاة:

    بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 انش فقط
    [​IMG]

    14. اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افردها لقطر اكبر 2 انش من قطر الصينيه
    [​IMG]
    15. طبقيها
    [​IMG]

    16. ضعي الحشوة..لو ستستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط
    [​IMG]

    17. ضعي الغطاء و افرديه
    [​IMG]

    18. اثني الاطراف كما هو موضح
    [​IMG]

    19.طريقه بسيطه للتزيين
    [​IMG]

    بسكينه حاده اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار
    [​IMG]
    [​IMG]

    20. قبل الخبز:

    امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر

    [​IMG]

    امسحي الوجه ببيضه او صفار بيضه مخلوط بكميه بسيطه من الماء للحصول على لون متجانس
    [​IMG]
    امسحي الوجه بملقه طعام لبن للحصول علي لمعه مميزة
    [​IMG]
    انتهينا من طريقة الفرد
    والان طريقة الخبز

    بعد الانتهاء من حشو الباي,,ضعيها على اسفل رف في الفرن فذلك يساعدنا على الحصول على باي مقرمشه و مستويه تمام.

    2. ممكن نضع غطاء القصدير على الاطراف لحمايتها من الاحتراق

    [​IMG]
    بعض المشــــــــاكل التي قد تواجهك

    تحرك الباي من الاطراف (تصغر في الحجم اثناء الخبز) و هذا يحدث لو ما تم خرم العجينه بالشوكه زين (في حاله عدم حشوها).للتخلص من هذه المشكله,,اخرميها عدل و ممكن وضعها في الثلاجه لمدة 30 دقيقه لترتاح قبل الخبز

    مشكله اخرى و هي عدم استواء العجينه,,و هذا معناه انها لم تاخذ حقها في الفرن او كانت بعيدة عن الحرارة,,,
    لتجنب هذة المشكله نضع الباي على اسفل رف من رفوف الفرن.

    الاطراف المحروقه,,مشكله يتم تجنبها بوضع غطاء القصدير
    [​IMG]
    [​IMG]

    خلصنا من طريقة الخبز

    وانشاءالله المره القادمه طريقة التزيين
     

مشاركة هذه الصفحة